いわゆる江戸前と称される握り鮨は先ず美味しい鮪ありき。この花形に至るまでの過程をどう楽しむかが醍醐味だと思う。
先日、訪問したお店では鮪（中トロ）もさることながら、いずれも見事な握り。とても満足した食事以上のものになったわけだが、この一貫だけは特別に印象的で。
赤酢のシャリ、強く締めたキビナゴ、海老の朧という仕事。こちらは2貫目に出されたのもの。江戸前を代表する小肌ではなくキビナゴなのだが、限りなく古典的といえる味わいに仕上がっている。歴史からの継承と新たな創意工夫が宿った握り。まさに魂とでもいえるような職人の想いに改めて敬意を示したい。
